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辻口博啓さん

家族との思い出がよみがえる。
スイーツには不思議な力がある!

数々のコンクールで優勝を果たし、世界的なパティシエとして活躍する辻口博啓さん。連続テレビ小説「まれ」の製菓指導として登場したスイーツの考案をしたことでも知られています。辻口さんの分身ともいえる「まれ」のエピソード、スイーツに込めた想いを伺いました。

辻口博啓さん
Vol.62(2015年11月)

「能登がゆかりの地」「子どもの頃に食べた誕生日ケーキに感動し、洋菓子職人を目指す」「実家が倒産し父が失踪。家族が苦労する」「上京して修行したのち、故郷・能登に店を出す」など、NHK連続テレビ小説『まれ』には僕自身のエピソードが随所に詰まっています。うちの父は14年間ぐらい失踪していましたから、まれのお父さんよりすごいんですが(笑)、若い頃の自分を見ているようで、非常に思い出深いドラマです。
まれがつくる能登の食材を使ったお菓子や、昆布だしを取り入れたケーキも僕自身が構築してきたレシピ。「『まれ』と同じケーキが食べたい!」という声が殺到し、反響のすごさを肌で感じています。また、NHK連続テレビ小説がパティシエという職業に光を当てたのは初めてのことで、「パティシエになるのが夢」と語る子どもも格段に増えています。
そういう意味では、『まれ』は僕自身の宝物であると同時に、スイーツ業界全体の宝物になったのではないかと思います。

29歳で自由が丘の「モンサンクレール」を開店するまでに一番苦しかったのは、実家の和菓子屋「紅屋」が倒産したときです。母に「地元(七尾)に戻って就職し、家計を助けてほしい」と頼まれ、当時、月給4万5千円でケーキ屋さんの住み込みで働いていた18歳の僕は、「夢はしょせん夢でしかないのか」と、半ばあきらめかけたんですね。
でも、小学校3年生で、「食べた人に感動を与えられる菓子職人を目指そう」と決めた場所、七尾湾を見渡せる小高い丘に再び立ったとき、自分の人生の選択をここで放棄するわけにはいかないと強く思い、「3年で一人前になるから」と母を説得して再上京しました。そして、23歳で「全国洋菓子技術コンクール」に最年少優勝し、パティシエとしてのキャリアをスタートさせることができたんです。
 その後、国内外のコンクールに出場して世界一の賞もいただきましたが、過去の栄光にとらわれていては現在を見ることができません。常に世界に挑戦し、最先端の人たちと競い合っていたい。そのために技術を研ぎ澄ませていくのが僕の生き方なんだと思います。

おかげさまでお店の数やブランドも増え、休む間もないほどの忙しさですが、時間があれば釣りを楽しんでいます。うちのスタッフにいつも言っているのは、「釣り番組だけは断らないでくれ」(笑)。大物を釣ると、少年のような笑顔になると言われます。
また、仕事はスイーツ中心でも、家では野菜中心40代半ばを過ぎてからは、なるべく糖質を控えるように心がけています。パティシエというと、糖分の高い味見を続けて太りそうなイメージですが、実は大変な重労働で、まわりを見てもそれほど太っている方はいません。それでも健康を失っては元も子もありませんから、近年では、自分でも糖質を制限できる砂糖不使用のチョコレートなどを開発しています。 お客様の「おいしかったよ、シェフ」のひと言が前に進む原動力。以前、オープン当初から「タルトトロワ」というケーキを10個くらい、たびたび買っていかれるご婦人の姿がパタッと見えなくなったことがあります。それから3、4年経ち、同じように「タルトトロワ」を10個買っていく女性がいました。聞くと、その方の娘さんで、「今日は母の命日なので、母に捧げたい」と涙ぐまれて。そのとき、スイーツには家族との思い出がつまったタイムマシンのような不思議な力があると感じました。だからこそ、僕らパティシエはひとつとして手を抜いてはいけない。思い出を演出し、人と人とを結びつける職業なのかなと思いますね。

 
 

1967年、石川県生まれ。クープ・ド・モンドをはじめとする世界大会に日本代表として出場し、数々の優勝経験を持つ。モンサンクレール(東京・自由が丘)をはじめ、コンセプトの異なる12ブランドを展開。2011年にはスーパースイーツスクール自由が丘校、2012年にはスーパースイーツ製菓専門学校を開校。一般社団法人日本スイーツ協会代表理事も務め、スイーツ検定などを実施。スイーツ文化のさらなる発展と向上に力を注ぐ。

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