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吉沢久子の老いを楽しむイキイキコラム
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季節を映す「栗きんとん」

「すや」の「栗きんとん」
 毎年、九月に入るとすぐ、年に一度の会いたい味のために、私は岐阜県中津川の「すや」さんにFAXを送ります。「栗きんとん」の注文です。秋の味としてのこのお菓子、まじりけのない味わいと、てらいのない姿が私は大好きなのです。
 もともと和菓子には、これ見よがしの飾りや複雑な味というものはなく、どこまでも素材そのものの味を生かすことを考えた心ばえでできる味だと、私は思っています。
 新栗をつぶして、わずかの甘味を加え、茶巾しぼりにした秋のお菓子「栗きんとん」は、お正月のおせちにつきものの「栗きんとん」とは、同じ名でも味と形は全く別のものなのです。

 もちろんご存じの方も多いでしょうが、かつて日本にもたべものの不自由なときがありました。配給のお米さえ不足で、量産だけを考えたマズイさつまいもが配給されました。それを使って、※サッカリン入りの茶巾しぼりをよく作りました。
 戦時中のさつまいもの茶巾しぼりとは、味も材料も全く違いますが、形だけは私にも作れるような素朴な姿をした名菓「栗きんとん」。その気どりのない味と姿が、たくさんの人に長く愛されていることが私にはうれしいのです。

 和菓子は季節を映し、私たちに四季のある国に暮らしていることを教えてくれます。栗の名物お菓子は世界のあちこちにあり、フランスのマロングラッセや日本の栗納豆のように酒や砂糖を使って形を残したもの。甘栗のようにそのまま加工したすぐれもの。あるいは小布施の栗羊羹のような加工品などなど、季節を問わず楽しめます。しかし、「栗きんとん」の季節感は、栗菓子の味としてとくに大切にしたいと私は思っています。

※【サッカリン】人口甘味料のひとつ。砂糖の100倍の甘さを持つとして、戦時中の配給物として利用された。1960年代になると、発がん性があると考えられ使用禁止に。近年、安全性が確認されチューインガムなどに使われている。

 

栗料理あれこれ

 栗の渋皮煮も、私に秋を感じさせてくれるもの。腱鞘炎で手首を痛めて以来、指に力が入らず栗のかたい皮がむけなくなり、めったに作らないのですが、手伝ってくれる人がいるときは、渋皮煮をたくさん作っておきます。

 かたい皮はお湯につけておくとむきやすいので、とにかく皮をはぎ、水から茹でるときに重曹を加え、強火を避け、ゆっくり茹でていると、煮汁が黒くなってきます。茹でこぼしてきれいに洗うと、モロモロしたものが取れます。さらに、くぼみのすじを竹串を使って取り除き、茹でこぼしを二回程繰り返し、常に栗がかぶるくらいの水を入れて、楽に竹串が通るくらいの柔らかさになったら、栗の四分の一程度の目分量(重さではなくカサ)で砂糖を加え、すっかり溶けるまで加熱。一晩おいてから、前の量の半分程の砂糖と、しょうゆを少し入れて加熱すればできあがり。

 冷蔵庫保存でも長持ちするので、お茶うけに、焼き魚の前盛りに、ときには果実酒のカップに落としてみたりと使い道はいろいろ。煮汁ごと保存びんに入れて加熱滅菌し、お正月のごちそうの一品にも便利です。でも、季節を味わう意味では保存より、栗ごはんや栗ぜんざいもおすすめですね。

 私は栗の炊き込みご飯も好きですが、ときには焼き栗を使い、ほうじ茶に塩と酒の味付けをした栗茶飯も大好きです。若い人に手伝ってもらって栗むきができれば、焼き栗はわずかにこげ色が付けばいいので、オーブントースターで焼けば簡単です。

 季節の収穫でからだを養ってきた私たち日本人は、それをおいしくたべる工夫と、最後まで使い切る知恵を持っていますが、栗の利用もそのひとつです。縄文時代の人も栗をたべていたのですから、大切な食品でもあるわけです。

 
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