栄養補助食品二位いての考え方 研究開発と製品化の流れ
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吉沢久子の老いを楽しむイキイキコラム
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 師走に入ると「さあ、いい柚子を選んで届けてもらう依頼をしなければ」と、私の年中行事になっている柚べし作りの用意をはじめます。「柚べし」といっても、あの甘いお菓子ではなく、どちらかというと酒の肴に向いている、柚子の香りと八丁味噌の解け合った味です。

 私はこれをあるお茶の先生に招かれたお茶事の席ではじめていただいたのですが、とてもおいしかったので、家族にも食べさせてあげたくて作り方をお聞きしたのです。八寸に、山のものとして使われていました。その先生は「長年かけて教えてもらったのだから」と、ちょっと迷惑そうに、かんたんに教えてくださいました。私は食べたい一心で聞いた知識を頼りに自分の工夫を重ね、何とか数年で私の味の柚べしができました。食べ物に季節感がなくなってきても、柚子のようなものは、やはり年に一度の季節のものです。こういう日本の伝統的な味は、自分も身につけたかったし、伝え残しておきたいとも思って、もう何年も作り続けています。

 私は毎年五〇個を最小限として作りますが、今ではこれを親しい方でこの味を好んでくださる方にお届けして「おかげ様で元気でおります」という印にしています。待っていてくださる方もいて、私自身の楽しみにもなっているのです。
 作り方を知りたい、とおっしゃる方も多いので、手順を写真に撮っておいたものを参考にしていただきたいと思います。ただし、説明も必要なので、かんたんに書いておきます。
 まず柚釜を作り、中のすじなど取っておきます。その中に、八丁味噌を酒とみりんを加えて練り、ゆるめたものを詰めます。酒だけより、五分の一くらいのみりんを加えると、味が柔らかくなります。柚釜にふたをして蒸し器で柚子が透明に見えるくらいになるまで一時間ほど蒸すと、味噌はすっかり柚子の形になじみます。蒸し上げた柚子をザルに並べ、二日ほど風にあてて乾かしてから和紙で包んでタコ糸で結び、てるてる坊主の要領で雨の当たらない軒下に吊し干しするだけです。

 私は冬至に作りはじめて、立春まで冬の風に当てておくのを目安にしています。ただし、柚子の大きさ、天気や空気の乾き具合で必ずしも立春に完成とはいかないこともあります。柚子が小さい時は、吊し干しをしている途中でも、ときどき乾き具合を確かめるため紙の上から握ってみて、程よい硬さになっていれば完成です。程よい、というのは柚べしが包丁でうすく切れる程度になれば良いということです。

 できあがったら、清潔な手で形を整えながらラップで包み、冷蔵庫に保存します。人に差しあげる時は、好みの和紙で美しくラッピングしたりすると、もらった方も楽しめるでしょう。私は毎年干支の絵入り懐紙で包むことにしていますが、和紙の産地に旅行した時など、気に入った和紙を求めて、柚べし包みの楽しみに保存しておきます。

 ところで、この柚べし作りをはじめてから柚べしを通じてのお付き合いも広がりました。新聞にコラムを書いたら、読者の方々から自分もぜひ作ってみたいという便りや、昔の知り合いが「弟子入りしたい」と手伝いを申し出てくれたり、今ではあちこちで柚べし作りをしている方がいて、「薄茶のお菓子代わりにちょっと和三盆を乗せて口に入れるとおいしい」と教えてくれる方もいたり、みそ汁にひとかけ入れたらおいしいと手紙をいただいたりしています。

 冬の楽しい私の行事が、柚べし友達を作ってくれたことに感謝です。

作り方
 
1.
器に八丁味噌(500g)、酒(100cc)、みりん(少々)を合わせ、ゆるめます。
2.
中身をくり抜いた柚釜の中に、温めた八丁味噌を八分目まで入れます。
 
3.
2を蒸し器に並べ、ふきあがってから約45分程蒸します。
4.
ザルに3を並べて2〜3日干して乾かします。
 
5.
皮が乾いたら和紙に包んでひもでくくり、てるてる坊主のようにぶら下げます
6.
完成したらラップで包み、冷蔵庫で保存。食べる時は、薄くスライスします。

 

 
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